質問

「課題の検索」の Advanceモードで JQL を記入する際、
「assignee = 」と記入したところで、Jira から参照できるユーザー全てが選択候補として表示されます。
その他、選択候補として表示される機能は何がありますか？

回答

Jira の中で「ユーザーピッカー」というユーザーの選択候補を自動的に表示してくれるコントロールを使用する部分はすべて対象になります。
カスタムフィールドのユーザーピッカーや、担当者・報告者フィールドも同様です。

課題検索以外にも、課題の詳細画面で共有メールを送信する機能がありますが、こちらでも選択候補として表示が可能です。

カスタムフィールドのユーザーピッカーで、選択候補として表示されるユーザーを予め絞り込むことも可能です。
フィルタリングの設定については以下ドキュメントをご参照ください。